竟然有这么多工序呀，若嘉赞叹不已，原本她以为只要简单刷洗就可以了呢。“可是，姜总，为什么要反复灼烧那么多次？”
这个问题对于厨艺精湛的江安来说，解释起来易如反掌。他带着似笑非笑的表情看着大家，开始解释“每一次灼烧，都能将猪蹄上残留的毫毛去除一遍，而反复的刷洗，则是为了彻底清理残留在毛囊中的根部。”
他顿了一顿，接着说“我们都知道，任何肉类的表皮口感和味道都是极佳的，但最难处理的就是上面残留的腥臭味。通过这样反复的灼烧和刷洗，不仅去除了毛发，还能将毛囊中隐藏的污垢彻底清除。”
江安抿了一口茶，继续说道“这样处理后的猪蹄和猪皮，就不会有任何异味了。而且，灼烧和洗刷的过程还能有效去除猪肉本身的过多油脂，保证了口感，吃起来不会感觉特别油腻。”
小林同学眨着水汪汪的大眼睛，好奇地问“江老师，这和口感有什么关系呢？”
江安解释道“如果猪肉中的油脂含量过高，炖煮出来后口感会显得非常油腻。这种油腻并非糯口，而是油脂在长时间高温蒸煮下产生的渣滓，味道和口感都不好，咬起来软绵绵的。更关键的是，那些油腻的东西可能会让人一下子失去对美食的兴趣。”
“哦，原来是这样啊！”小林同学点着头，露出了恍然大悟的表情。
江安继续深入讲解“这只是制作过程中的一步。在处理原材料时，灼烧后的洗刷必须使用温水，以确保被烧过的表皮不会立即收缩，这样有利于异味的处理。处理完毕后，还需要进行精心的熬制。他们家使用的调料我不清楚，但应该都是独家秘方。”
张哲杰靠在椅子上，直率地说“那是肯定的，如果人家没什么秘方，也没办法把这个店开这么多年。”
江安嗯了一声，继续说道“经过长时间的烹饪熬制，猪皮和猪蹄会变得非常软，甚至变成胶状。然后将其拿出来沥干、拆骨，把剩下的肉和皮
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第866章 自信传承(2/2)
菜品就已经被端上了桌。
林夕兮看着盘子里细如发丝的蹄花丝，惊呼道“天哪，真没想到猪蹄竟然可以切成这么细！这个粗细简直都能穿针了！”
服务员笑呵呵地回应道“过去我们家老爷子在的时候确实能做到那样，但现在不行了。现在我们只要能保证菜品的味道没有改变，就已经很满足了。”说起这些，服务员脸上闪过一丝落寞。
江安趁机问道“那你们现在的厨师为什么不把老人家的这一手绝技学来呢？”
服务员叹了口气“学不会呀。记得过去我们家老爷子还在的时候，他每天要切多少我记不清了，但在我记忆里，每天至少也要七八百斤。这还只是他后来年纪大了的量，据他自己说，当初学徒的时候，光是练刀功就练了足足五年。”
“他每天都在切各种各样不同的东西，或软或硬。用老爷子的话说，只有把所有东西都切过了，才能练出这种下刀的轻重以及手感。”
张哲杰在一旁赞许道“这也是一定的，反正现在的年轻人，包括我在内，都很难找到那种持之以恒的精神了。如果让我每天专门切这些东西，我肯定会疯掉的。”
服务员叹了口气“是啊，现在的时代和过去不一样了。”他顿了顿，继续说道，“但是，怎么说呢，现在人有现代人的活法。我家老爷子当时也说过，他并不强求把刀功传下来，因为那是可以练成的。关键还是这道菜的味道绝对不能改变。不管之后的餐饮会变成什么样子，也不管日后人们的口味会有多大的变化，老爷子说我们一定要秉持传统，一定要让后面的人有机会尝到咱们春城的这道绝顶美味。”
服务员的一番深情讲述，让桌上的几个人心生赞叹。
他们尤其是对于这位素未谋面的老先生，充满了敬意。不是所有人都有这
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