“然后把我们刚刚处理好的鹅用沸水焯过捞出，然后把蒜和姜剁碎，用生抽、食盐、芝麻油、白糖、

五香粉搅匀做腌味料。”

“之后我们把姜、蒜和腌料倒在鹅上，用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩把鹅腌制好，这一步可以在熬高汤的时候做。”

“腌好后把鹅上的姜和蒜去掉.放在网上风干水

分之后就是把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟。”

“检查熟了之后关火后静泡6-12小时入味，一般就是六个小时就差不多了这个的制作比较麻烦，但是味道很好。”

“到时候店里我打算请三个员工帮你一起，要不然怕你忙不过来，到时候那个款好卖，就多做哪一款。”

沈辉笑着道：“这么多人啊，想不到我们还搞得挺大型的，我都没想到，这吃个鹅还能这么麻烦。”

陈霖玉边忙话边道：“那肯定啊，现在大家生活水平好了，吃东西就讲究了，也愿意在外面买，咱们这才有生意。”

“好了，我们接着搞，还有两只呢，这只咱们做吴山贡鹅。”

“这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制。”

“而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。”

“我们也是一样，先做卤水调料，这款也是挺复杂的，这款店里不打算做，就是我们今天做来给大家尝尝而已，这种料配起来麻烦。”

”放入清水25千克。猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克用纱布包好，防止吊汤时把鱼煮烂，咸猪手4个，火腿1千克，姜1.5千克。

“然后鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。这些就是调料。””

“香料包我们放入辛夷10克，小茴香15克，草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。”

“还得做一个素料包，里面房香葱500克，干辣椒200克，蒜200克去腥味。”

“刚刚那料里面的咸货要用凉水浸泡1个小时洗净备用。”

然后我们用吊桶，往里面倒入清水，把刚刚那些大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入鸡精什么的，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

说到这里，陈霖玉突然想到什么，朝他道：“我现在刚好跟你说一下，卤水的保养和重复使用，那记下来防止忘记了啊。”

沈辉点点头，急忙翻出本子，刚刚嫂子说这款店里不卖，他就没想记，毕竟他平时也没吃这些的习惯。

“第一，卤水应每天晚上烧开保管，第二以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。”

“还有就是，我们卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。”

“好嘞嫂子，我都记下来了，你放心，我回去就背下来，您接着做吧。“

陈霖玉点头，把处理好的鹅放入卤水锅中，大火烧开改小火卤90分钟，锅离火浸泡，至鹅入味。

等到第三只鹅入锅第一只眼已经好了，陈霖玉拿着架子把卤好的鹅从卤汁里捞出来，一捞出来，卤香四溢，屋里全是香味，她趁热把鹅给劈了

手起刀落的，把鹅切成三盘然后淋上卤汁，拿出筷子，喊沈辉试试。

他凑近过来，拿筷子夹了一块送入口中，鹅肉咸香适中，不老吧硬，十分下饭！”

陈霖玉刚想问他味道怎么样，毕竟这些她也是上辈子穷困潦倒摆摊的时候才做过，已经过去很久了，她也不敢保证味道，就见沈辉竖起大拇指。

“好吃，太好吃了嫂子，你做的卤鹅真的太好吃了，我保证，买过的人都没办法忘记，肯定会一直来！”

陈霖玉给他哄的开心，笑眯眯的，“是吗，那我喊林妈拿一盘给妈送去。”

说着就端了一盘出去，回来之后，又把一盒打包起来，装到盒子里，让蔡妈跑一趟，送过去海棠那边。

之后她才重新回到厨房，将沈辉做最后一种鹅，这个相对简单。

“沈辉，好好听这个跟第一个，你好学一点，比较简单，这个的香料包用八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8颗，罗汉果2个。”

然后还得用酱油3桶每桶1.6升的那种老抽、还有生抽酱油3桶也是每桶1.6升的，老抽的作用是增色，生抽的作用是增味。

“然后就是清水80斤，南姜一块约2

50克，切成大块的五花肉1斤。”

“我们先往锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，如果手感软软的，那就说明已熟了。”。

“我们把鹅捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水分，锅内的原汤清掉捞掉料渣，浸润一夜，就可以。”

“这款卤水下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜就可以接着卤鹅了。”

“今天做的这些你都能听懂看懂吗？”

沈辉挠挠头，“应该可以，就是我这个人苯点，得回去多看看，对了嫂子，我们刚刚杀鹅放的鹅血呢。”

“你不是说要用到，刚刚你做的时候，我都记了，都没听见也没看见鹅血咧，是忘记了，还是本来就用不上啊！”

陈霖玉一拍大腿，“啊哟，我怎么还把这个忘了，用得上，用的上！”