拮抗效应

作者有话要说：拮抗效应，是指两种养分之间的相互抑制的效应。养分之间的拮抗作用主要发生在具有相似化学性质的离子之间。阴离子和阳离子之间也可以发生拮抗作用，但是这种拮抗作用大都是间接的，主要是磷酸根与这些金属元素在溶液或土壤中发生了沉淀反应引起的。农业生产上经常会发生这种现象，补充了某一种金属营养元素后，导致了另外一种金属营养元素的缺乏。例如，在有效镁或钾低的土壤上，大量施用石灰可能进一步加重植物的缺镁和缺钾。

感觉变化现象

感觉的产生十分复杂和微妙，同时还受到生理、心理等因素的影响，在外界刺激长度不变的情况下，人的感觉也会产生变化，这种被称为感觉的变化现象。感觉变化现象在人类的生活和生产实践中普遍存在，并在食品的感官检验和新产品的设计开发有相当的应用价值。[2]拮抗作用就是一种常见的感觉变化现象，它是因一种呈味物质的存在，而是另一种呈味物质的呈味特性减弱的现象。

举例

例如因谷氨酸的存在使盐腌食品同浓度的食盐溶液相比，感觉咸度不高。糖精是合成调味剂的代表，缺点是有苦味，但是如果添加少量的谷氨酸钠，苦味就可明显缓和。在橘子汁中添加少量柠檬酸会感觉甜味减少，如再加砂糖，又会感到酸味减弱。在给汤调味时，咸味淡，可以适当的用食盐或酱油来弥补，如果咸味太浓了就不好办，此时可以用添加谷氨酸钠等的办法来缓和咸味。采取谷氨酸钠来缓和过咸、过酸是相抵效果之一。[3]尝过氯化钠和奎宁后，再饮用清水也会有微甜的感觉。在食用过西非的神秘果后，会对酸味食品的味感丧失，在食用酸味食品时，感觉也是甜的。咀嚼果含有匙藤酸的匙羹藤叶后，对甜味和苦味的食品味感或味觉的灵敏度丧失，吃蔗糖和苦瓜时不会感觉到甜味和苦味，但对咸味和酸味无影响。因此，在食品感官评价中，需避免这些因素的作用。

——以上内容引用自百度百科。