算算时间,似乎就是这几天,连忙发微信询问道。
“贾老师,您到景陵了吗?什么时候有空莅临小店指导一下工作?”稳中带皮,完美。
“刚上火车,明天到,等我安顿好提前联系你。”贾西贝过了一会才回消息。
“好的,恭候!”苏子放放下手机,开始思考自己做什么菜色才能完成邀约试菜的任务。
龙井虾仁现在是A级,肯定要做。蛋炒饭和阳春面都是B级,马马虎虎,到时候当作主食也没有问题。
要不,再加一道文思豆腐?
最近试菜都比较顺利,苏子放表示,他有些膨胀。
不过想着自己前几天练手还是只能切出豆腐泥,还是放弃了这个想法。
还是糖醋里脊吧?苏子放稳住念头。
杭帮菜一道,鲁菜一道,小吃一道,主食一道。正正好安排妥当。
定好菜品,苏子放还想要努力挣扎一把,比如把糖醋里脊突破到A级别。
让陈楚懿帮忙把门口的广告牌改成午市糖醋里脊六折。估算好时间,苏子放决定和里脊战斗到底。
家常菜的做法都差不多。
糖醋里脊也不是什么复杂的料理,可优化的流程不算多。
苏子放先用常规方法做了一份。
入口一尝。
【一盘普普通通的糖醋里脊,等级B级。】
和之前一样,甚至连评级都没改变。
一方面说明苏子放水平的稳定,另一方面说明这道菜品他没有进步。
反正抱着改进的念头,苏子放无所畏惧,直接点开详细评价。
【里脊切片时薄厚不均。】
【里脊炸制时间过短。】
【里脊炸制时间过长。】
【芡汁味道不足】
【芡汁醋放多了,过酸。】
【勾芡不均匀。】
【盐放多了。】
还好,比起龙井虾仁来说,看起来要稍微好一些,也才六处改进的地方。
炸制时间过长和炸制时间过短同时出现在面板上稍微让人有些诧异。
不过反应了几秒,苏子放就想明了关键。
因为肉片薄厚不一,同样的炸制时间,炸得恰到好处的可能只有八成,一成可能炸过了,太硬;另一成可能还有些差火候。
这个问题不难解决,只要把握好肉片薄厚和炸制时间就好。
不过那句盐放多了,真的是很有灵性。
苏子放刚刚加盐的时候的确犹豫了一下,导致比正常的量多出小半勺,可是其实吃起来味道没有区别,因为芡汁太浓稠,可以掩盖住些许咸味,不过可能也因此损失了一些芡汁的风味。
没想到系统连这个都算进去。
只能说真的很系统。
苏子放吸取教训,重新做了一盘。
这次从切肉开始便小心谨慎。
里脊肉速冻十五分钟拿出,既不会软塌,也不会下不了刀,软硬程度刚好切片。
几乎每一刀苏子放都要看好薄厚,对准位置,用力拉刀,切下一片。
速度比之前慢许多,却规整了不少。
苏子放笃定,就算使用尺子来量,这次切的肉片薄厚误差也不会超过一毫米,再均匀的切成指头粗细的肉条。
调芡汁的时候,他特别想到了系统评价味道不足的解决办法。
鸭汤滤去鸭油,兑水后加入排骨熬出一碗高汤。
料酒换成更加爽口的香雪酒,香醋也从镇河香醋换成了柠檬醋,盐糖、葱姜水、生粉照旧比例,最后浇上刚刚炖好的高汤。
还未入锅,苏子放就闻到了芡汁的风味。
酒香混合着葱姜味,带点柠檬的酸,撩的人胃口大开。
调好芡汁,苏子放开始给里脊挂浆。
肉条放进蛋清、生粉、面粉、水混合而成的面糊中抓匀,确保每一根都裹上面糊。
油锅已经烧制五成热,苏子放为了避免再被赵晓曼说小气,足足加了半锅油,反正午间特惠菜已经定好,也不怕浪费。
中火,半里脊下锅,苏子放用筷子划散开,避免肉条相互粘连出现炸不到连接处的场面。
炸到表皮的面糊定型变得金黄,开始逸散出炸肉特有的香味后,苏子放将里脊肉全部捞出,重新给油锅升温。
第一遍炸制是为了让面糊定型,第二遍炸制才能将里脊肉内部炸熟,但是为了口感,还有少数厨师会将炸好的里脊在八成热的油最后过一遍,让口感更佳酥脆。
苏子放也用的是这种方式。
油温升高,锅子开始冒出烟气的刹那,笊篱探进国内,一晃,一挑,再抖干净余油,里脊炸好。
苏子放挑一根尝了尝口感,果然外酥里嫩,好吃的不行。
不过他也没有忘记自己的目的是做糖醋里脊,而不是什么调料都没有放的小酥肉。
锅中留底油,姜末和蒜末炝锅,味道出来的瞬间就可以倒入炸好的里脊和调好的芡汁。
为了增色,还特意挤了些番茄酱进去。
勾芡步骤很快,只需要锅中芡汁浓稠,每一块里脊都裹上芡汁就可以出锅。
撒上一层白芝麻,再摆两根香菜,一份糖醋里脊就做好了。
“做什么呢?这么香!”陈楚懿恰好走进厨房。
“糖醋里脊啊,过几天我老师过来,我打算做这个给他品鉴一下。刚不是让你改价格么?打算这两天多练习一下。”
“哦。”陈楚懿对苏子放后面说的不感情兴趣,她只注意到灶台边上那盘糖醋里脊和苏子放之前做的都不一样,连颜值都高了不少。
“能吃吗?”陈楚懿先问了一句。
尽管这是苏子放做的练习菜品,尽管苏子放是她儿子,但是她还是先征求苏子放的意见。
“当然。”苏子放递过一双筷子。
获得苏子放的许可后,陈楚懿夹起一块里脊。炸得金黄的里脊裹着火红的芡汁,上面点缀着芝麻粒和香菜,很有丰收的喜悦感。
靠近后就可以闻到番茄的香气和柠檬醋独特的酸味,香雪酒气味已经散发干净,但是口感中还是有所保留,更加清利爽口,回味也更加丰富。
“好吃!”陈楚懿说了两个字。
苏子放跟着夹了一筷子。
【一道味道不错的糖醋里脊,等级A级。】
看着糖醋里脊后面跟着的评价,苏子放嘿嘿一笑,仿佛呼应陈楚懿一样说道。
“是啊,真的,好吃!”
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